Jak przygotować swoją kuchnię do inspekcji sanitarnej?

Kontrola Państwowej Inspekcji Sanitarnej zazwyczaj budzi we właścicielach lokali gastronomicznych pewne obawy. W miarę możliwości warto więc odpowiednio się do niej przygotować. Pozwoli to uniknąć zbędnego stresu i zawczasu przyjrzeć się aspektom, które będą weryfikowane przez inspektora. Na co należy zwrócić w tym przypadku uwagę? Co podlega kontroli sanepidu i kiedy można się takiej kontroli spodziewać? Wyjaśniamy to w naszym artykule.

Kontrola sanepidu – kiedy można się jej spodziewać?

Kontrole sanepidu to w gastronomii codzienność. Jeśli w lokalu na bieżąco dba się o odpowiednie warunki, dokumentację i właściwą higienę personelu, to najczęściej nie ma się czego obawiać. Warto mieć jednak świadomość tego, że kontrole przeprowadzane przez Państwową Inspekcję Sanitarną mogą mieć różny charakter.

Najczęściej przeprowadzane są tzw. kontrole rutynowe. Są one zapowiedziane i właściciel lokalu jest o nich informowany na 7 do 30 dni wcześniej. Zdarza się jednak, że kontrola sanepidu odbywa się bez wcześniejszej zapowiedzi. Ma to z reguły miejsce wówczas, gdy wpływa donos o podejrzeniach co do nieprzestrzegania zasad zapewniających bezpieczeństwo żywności. W takim przypadku inspekcja odbywa się do dwóch dni od otrzymania donosu, a właściciel lokalu nie musi być o niej wcześniej informowany.

Inspekcja sanitarna w lokalu – jaki jest jej cel?

Warto pamiętać o tym, że celem kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest dbanie o bezpieczeństwo żywności, a tym samym bezpieczeństwo samych konsumentów. Mimo że inspekcje mogą budzić obawy, są więc jak najbardziej potrzebne. Praca inspektorów nie służy więc uprzykrzaniu życia restauratorom. Są oni zobligowani, aby sprawdzić, czy wszystkie podlegające kontroli aspekty są zgodne z przepisami prawa. Wymogi sanepidu względem lokali gastronomicznych zawarte są w przepisach Rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Jak wygląda kontrola sanepidu? Co sprawdza inspektor Państwowej Inspekcji Sanitarnej?

Proces kontroli sanepidu obejmuje szereg różnych aspektów. Do weryfikowanych w trakcie inspekcji obszarów można zaliczyć przede wszystkim:

• niezbędną dokumentację,

• aspekty dotyczące kondycji technicznej i higieny lokalu oraz wykorzystywanego sprzętu,

• organizację lokalu i procesów,

• warunki przechowywania środków spożywczych.

Kontrola sanepidu – jakie dokumenty będą potrzebne?

Podczas kontroli pracownicy sanepidu z pewnością poproszą o szereg dokumentów. Warto więc przygotować je odpowiednio wcześniej. Jaka dokumentacja może być potrzebna? Podstawa to:

• aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, czyli tzw. książeczka sanepidowska każdego z pracowników,

• dokumenty potwierdzające przeprowadzenie szkoleń BHP,

• dokumenty dotyczące systemu HACCP, jak np. zeszyty czystości, zeszyty dostaw, zeszyty monitorowania stanu urządzeń, czy też rejestr temperatur urządzeń chłodniczych,

• dokumentacja lokalu, jak umowa najmu lokalu, umowa deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD), umowa na wywóz odpadów, umowa na odbiór oleju, wyniki badania wody,

• projekt technologiczny lokalu, który został złożony do sanepidu przed rozpoczęciem działalności.

Przygotowanie kuchni do inspekcji sanitarnej – na co warto zwrócić uwagę?

Po weryfikacji niezbędnych dokumentów kontrola sanepidu na pewno skupi się na kondycji technicznej, czystości i organizacji lokalu. Poniżej omówimy sobie więc kilka obszarów podlegających weryfikacji.

Stan i czystość lokalu oraz wykorzystywanego sprzętu

W tym zakresie istotne jest przede wszystkim zapewnienie właściwych warunków świadczących o bezpieczeństwie żywności. W praktyce znaczenie mogą mieć zatem różne elementy wyposażenia lokalu i samej kuchni. Warto na pewno zwrócić uwagę na ogólną czystość, w tym także stan podłóg i ścian.

Poza tym w kuchni muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, które muszą być oczywiście sprawne i czyste. Wszystkie powierzchnie przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być natomiast łatwe do utrzymania w czystości i ewentualnej dezynfekcji. Wymaga się przede wszystkim stosowania gładkich i nietoksycznych materiałów, odpornych na korozję i zmywalnych.

Dodatkowo należy też zapewnić odpowiednie warunki do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi. Wszystkie narzędzia muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością. Powinny być też odpowiednio posegregowane, co dotyczy np. noży czy desek. Sprzęt nie może bowiem stwarzać ryzyka wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych.

Aby spełnić wymogi sanepidu, przed inspekcją warto zadbać o kilka następujących kwestii:

• dokładne sprzątanie lokalu, w tym np. mycie podłóg, czy też sprawdzanie miejsc, w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia i para wodna,

• mycie i dezynfekcję powierzchni przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym zlewów, stołów czy blatów roboczych,

• dokładne wyczyszczenie sprzętu i urządzeń kuchennych, np. lodówek, kuchenek, pieców, frytkownic itp.,

• czyszczenie i dezynfekcję narzędzi, w tym noży, desek itp.

Rozwiązania pozwalające utrzymać właściwą higienę personelu

W pomieszczeniach używanych głównie do produkcji żywności i przygotowywania posiłków należy zapewnić warunki odpowiednie do utrzymania właściwej higieny personelu. Co za tym idzie, muszą znajdować się w nich strefy z higienicznymi urządzeniami sanitarnymi. Szczególnie istotne jest stanowisko do higienicznego mycia i suszenia rąk. Warto pamiętać, że musi znajdować się w nim gorąca woda, a także dodatkowe wyposażenie, jak bakteriobójcze mydło, szczoteczka do paznokci, ręczniki papierowe, kosz na śmieci oraz widoczna instrukcja. Dla spełnienia wymagań higienicznych pracownicy powinni być też oczywiście wyposażeni w czystą i odpowiednio zabezpieczającą żywność odzież roboczą, np. fartuchy, opaski na włosy, czapki itp.

Strefy i ścieżki pozwalające uniknąć ryzyka zanieczyszczenia żywności

Lokal gastronomiczny powinien być rozplanowany w taki sposób, aby jego rozkład nie stwarzał ryzyka zanieczyszczenia żywności podczas jej obróbki i podawania. Znaczenie mają więc strefy przeznaczone do mycia, obierania i krojenia, a także ścieżki ruchu – czysta, która prowadzi od kuchni do klienta, a także tzw. brudna, prowadząca od klienta do zmywarki. Ścieżki te nie powinny się oczywiście przecinać.

Warunki higienicznego składowania produktów spożywczych

Dla bezpieczeństwa żywności kluczowe jest jej odpowiednie przechowywanie. W lokalu należy więc zapewnić właściwe warunki i odpowiednie udogodnienia, które umożliwią utrzymanie i monitorowanie właściwego dla poszczególnych produktów spożywczych środowiska. Dotyczy to m.in. temperatury. Przed kontrolą warto więc sprawdzić np. sprawność chłodziarek, a także termometrów znajdujących się w urządzeniach chłodniczych i piecach.

Oprócz tego środki spożywcze muszą być szczelnie zapakowane i odpowiednio oznaczone. Warto też zwrócić uwagę na ich segregację i to, czy zapobiega zanieczyszczeniom krzyżowym. Kluczowa jest także ich świeżość, a więc na etapie przygotowań do inspekcji warto sprawdzić daty ważności. W praktyce, aby uniknąć problemów z przydatnością żywności do spożycia, a tym samym obiekcji przy kontroli sanepidu, warto korzystać z produktów w myśl zasady First In, First Out.

Co jeszcze sprawdza kontrola sanepidu?

Poza samą kuchnią sanepid zwróci na pewno uwagę na:

• czystość i stan techniczny pomieszczeń socjalnych i toalet,

• czystość sali przeznaczonej do konsumpcji,

• listę alergenów – warto pamiętać o tym, że w myśl rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności w lokalu powinna znajdować się lista stosowanych w poszczególnych potrawach alergenów,

• sprawność i czystość systemu wentylacji i klimatyzacji,

• sprawność oświetlenia,

• oznaczenie i dostępność drogi ewakuacyjnej,

• dostępność środków czystości, a także sposób ich przechowywania,

• sposób gospodarowania odpadami,

• proces zmywania naczyń,

• proces podawania dań klientom.

Częste nieprawidłowości wykrywane podczas kontroli sanepidu

Kontrole sanitarne podmiotów działających na rynku gastronomicznym często wykazują podobne błędy. Warto więc zwrócić na nie uwagę i ich unikać. Do najczęściej spotykanych nieprawidłowości zalicza się m.in.:

• korzystanie z brudnego sprzętu, w tym np. brud obecny na uszczelkach chłodziarek,

• korzystanie z brudnych naczyń,

• nieprawidłowości w zakresie higieny innych niż kuchnia miejsc w lokalu, np. pomieszczeń socjalnych,

• korzystanie z przeterminowanej żywności,

• braki w dokumentacji lub wypełnianie jej z góry,

• brak aktualnych książeczek sanitarno-epidemiologicznych u pracowników,

• brak informacji o stosowanych alergenach,

• niewłaściwe przechowywanie żywności, np. nieodpowiednie temperatury.

Konsekwencje nieprawidłowości wykrytych podczas urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej

Jeśli kontrola sanepidu wykaże nieprawidłowości, to trzeba oczywiście liczyć się z pewnymi konsekwencjami. Warto mieć świadomość tego, że mogą być one niestety kosztowne. Za każde naruszenie kontrola inspekcji sanitarnej może bowiem nałożyć mandat w wysokości od 100 do 500 złotych. Przy naprawdę poważnych zaniedbaniach sanepid może nawet zarządzić czasowe zamknięcie lokalu lub określonego stanowiska. Poza tym w przypadku niepomyślnych wyników kontroli z reguły wydawane są zalecenia, które należy wdrożyć w celu poprawy standardów. W takiej sytuacji można spodziewać się kontroli sprawdzającej.

Kontrola sanepidu przy prowadzeniu produkcji żywności w domu

Warto mieć świadomość tego, że kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej podlega nie tylko produkcja żywności prowadzona w lokalach gastronomicznych. O odpowiednie przygotowanie kuchni należy zadbać także w przypadku produkcji żywności w pomieszczeniach mieszkalnych, czyli w kuchni domowej.

W przypadku domowej produkcji żywności należy pamiętać przede wszystkim o zasadach odpowiedniej organizacji pomieszczeń mieszkalnych. Przed rozpoczęciem działalności należy złożyć wniosek o wpis do rejestru we właściwej jednostce Państwowej Inspekcji Sanitarnej. W sytuacji, gdy miejscem produkcji żywności są prywatne domy mieszkalne, także należy liczyć się z możliwością kontroli. Wymogi sanepidu są w tym przypadku podobne, a określają je zapisy obecne w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Prowadząc domową produkcję żywności, należy zadbać przede wszystkim o następujące aspekty:

• w kuchni domowej powinny być dostępne odpowiednie urządzenia, w tym przynajmniej dwa urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, a także odpowiednia ilość blatów roboczych,

• powierzchnie przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być łatwe do utrzymania w czystości i w miarę potrzeby dezynfekcji,

• narzędzia stosowane w produkcji muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością,

• należy dbać o odpowiednią higienę i stan techniczny pomieszczeń mieszkalnych, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia żywności,

• należy zadbać o odpowiednie oznakowanie produktów i właściwy transport wyrobów gotowych,

• trzeba posiadać wymagane dokumenty, w tym przede wszystkim: badania wody, umowy na wywóz odpadów, orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników, książeczkę kontroli przedsiębiorcy oraz dokumentację HACCP lub w przypadku produkcji na małą skalę dokumentację dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych GMP/GHP.

Inspekcja sanitarna w kuchni – zadbaj o dobre praktyki

Inspekcja sanitarna to proces, przez który przechodzą codziennie różnego rodzaju lokale gastronomiczne i przedsiębiorstwa sektora spożywczego. Chcąc zapewnić właściwe organy o spełnieniu wymogów, warto odpowiednio się do niej przygotować.

Poza tym warto też z pewnością przykładać wagę do wdrożenia dobrych praktyk produkcyjnych na co dzień. Wówczas kontrola, nawet ta niezapowiedziana, nie będzie wiązała się ze stresem, a tym bardziej negatywnymi konsekwencjami.

Przygotowanie lokalu do kontroli sanepidu – jak możemy Ci pomóc?

W Gastromix wiemy, że prowadzenie lokalu gastronomicznego to wiele różnego rodzaju wyzwań. W niektórych kwestiach możesz jednak skorzystać z naszej pomocy. Poza odpowiednim dla gastronomii sprzętem możemy zaoferować Ci również wsparcie w dopasowaniu wyposażenia do specyfiki lokalu i Twoich potrzeb, a także pomoc w przygotowaniu projektu technologicznego. Dodatkowo oferujemy też kompleksowy serwis sprzętu gastronomicznego, dzięki któremu obecne w Twoim lokalu urządzenia zawsze będą w pełni sprawne i gotowe na ewentualne kontrole.