Obróbka termiczna – co to jest? Podpowiadamy

Planujesz zacząć rozwijać swoje umiejętności gastronomiczne? Pamiętaj, że wbrew pozorom oprócz praktyki, która jest niezwykle ważna, przydatna może być także teoria. Jednym z kluczowych zagadnień gastronomicznych jest obróbka termiczna. Co to takiego i jakie wyróżniamy jej rodzaje? Wyjaśniamy!

Obróbka termiczna – co to jest i na czym polega?

Zastanawiasz się, co to jest obróbka termiczna? Otóż jest to inaczej obróbka właściwa żywności. Polega ona na poddaniu potrawy lub półproduktów działaniu wysokiej temperatury. Dzięki temu produkty spożywcze zyskują pożądane walory smakowe, zapachowe i wizualne. Poza tym obróbka pozwala uzyskać odpowiednią twardość i konsystencję. Musisz także wiedzieć, że obróbka termiczna gwarantuje bezpieczeństwo żywności. Jeśli temperatura przekracza 70 stopni Celsjusza, możliwe jest wyeliminowanie niebezpiecznych drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii i wirusów. Najwięcej osób kojarzy obróbkę cieplną ze zwalczaniem Salmonelli, bakterii, która może znajdować się w odzwierzęcych produktach.

Dlaczego jeszcze tak ważna jest obróbka termiczna?

Chcesz wiedzieć, dlaczego jeszcze obróbka termiczna jest aż tak ważna? Otóż warto mieć świadomość tego, że wysoka temperatura może zwiększać strawność potraw i przyswajalność składników odżywczych. Dotyczy to m.in. roślinnych węglowodanów. Dzięki obróbce następuje rozkład celulozy i uwolnienie węglowodanów, witamin i mikroelementów.

Niestety, obróbka termiczna ma też swoje minusy. Może ona prowadzić do strat witamin, przede wszystkim A, C, D oraz B1, B2, B6 i B9. Oprócz tego następuje utrata niektórych aminokwasów. Zdarza się też, że podczas obróbki powstają szkodliwe dla człowieka związki, np. akrylamid. Na szczęście ryzyko utraty cennych składników można znacznie zmniejszyć, m.in. poprzez gotowanie na parze, skrócenie czasu obróbki, blanszowanie itp.

Jakie wyróżniamy rodzaje obróbki cieplnej?

Wiesz już, co to jest obróbka termiczna? Istotne jest również to, że można wyróżnić wiele jej rodzajów. Poznaj najpopularniejsze z nich.

Gotowanie

Wielu osobom, gdy słyszą o obróbce termicznej, przychodzi na myśl gotowanie. W ten sposób można przygotować do spożycia mięso, jaja, warzywa czy owoce. Gotowanie wiąże się z poddaniem żywności działaniu gorącej wody albo pary, której temperatura wynosi około 100 stopni Celsjusza.

Zaletą gotowania jest wysoka strawność otrzymanych dań. Niestety wiąże się to z utratą nawet połowy składników odżywczych. Aby zmniejszyć straty, warto ponownie wykorzystać uzyskany wywar, a także skrócić czas gotowania i ilość używanej wody. Dobrym rozwiązaniem jest też gotowanie na parze, które jest najzdrowszą metodą. W tym przypadku straty składników odżywczych nie są tak wysokie.

Smażenie

Popularną metodą obróbki termicznej, zwłaszcza w przypadku mięsa jest smażenie. Zazwyczaj proces ten trwa stosunkowo krótko, więc utrata składników odżywczych jest niewielka. Podczas smażenia nośnikiem ciepła staje się zazwyczaj rozgrzany tłuszcz, a temperatura może przekraczać nawet 200 stopni Celsjusza. Niestety w trakcie długotrwałego podgrzewania tłuszczu mogą wydzielać się szkodliwe dla organizmu substancje, np. hydroksynadtlenki czy akryloamid. W związku z tym wiele osób decyduje się na smażenie bez tłuszczu, które wymaga jednak specjalnej patelni.

Duszenie

Inną metodą obróbki cieplnej jest duszenie, które składa się zarówno ze smażenia, jak i gotowania. Najpierw należy podsmażyć dany produkt, a później powoli gotować w małej ilości płynu i pod przykryciem. Niektórzy preferują jednak duszenie bez smażenia, które wymaga długiego gotowania potrawy, np. w małej ilości sosu z odrobiną tłuszczu.

Pieczenie

Ostatnią metodą obróbki termicznej jest pieczenie. W tym przypadku nośnikiem ciepła staje się gorące powietrze. Co ciekawe, pieczenie może odbywać się w różnej temperaturze, osiągającej nawet kilkaset stopni Celsjusza. Zaletą pieczenia jest przede wszystkim brak konieczności używania dużej ilości tłuszczu.

Jak widać, obróbka termiczna jest niezwykle istotnym zagadnieniem. Warto wiedzieć, czym wyróżniają się poszczególne jej rodzaje i wybierać najlepszą metodę dla danego dania.